مايا ياغي
بدأ موسم الزيتون، تستعد السيدة جمانة ضحوي رئيسة الجمعية التعاونية الزراعية «ثمار الريف» لاختيار الأصناف الأفضل من نوعيه المتوافرين في الجنوب، زهرة أو كلاماتا. ويُنزَع بزر الزيتون بطريقتين: الأولى تقتضي كبسه بالطريقة العادية، أي بوضعه في مراطبين مع إضافة الملح والحامض والزيت وتركه حتى ينضج في العام المقبل، حيث تصبح عملية نزع البزر أسهل. والطريقة الثانية تتضمن نزع البزر بالسكين أو بمكبس خاص يستعمل لهذه الغاية، وهو غير متوافر في السوق اللبنانية.
بعد عملية نزع البزر، يُحشى الزيتون بالصنف المطلوب، من جزر، لوز، فليفلة، لبنة بلدية، قشقوان، جبنة بلغاري وجوز، وهي عملية تحتاج إلى خبرة ودقة. يجب اختيار الحشوة بحسب حجم الحبة، فحبات اللوز تحتاج إلى حبات زيتون كبيرة، وكذلك الجوز. أما بالنسبة إلى اللبنة البلدية، فإنها تحتاج إلى صبّ الزيت عند حشو الزيتون بها، بعد أن تكون قد جففت طبعاً لحفظها سنين من دون أن تسبب تلفاً ما لكبيس الزيتون.
تُعَدّ كل خلطة على حدة، وتحديداً الفليفلة (بنوعيها حلوة وحرة)، أو الجبنة من أي نوع كانت. تُفرَم مربعاتٍ صغيرة وتحشى الحبات بها. بعدها، ترتّب كل الأصناف داخل أوانٍ زجاجية سعة كل واحد منها كيلوغرام. التفنن في عملية الترتيب يشجع المستهلك على تجربة المنتج. لذلك، تحرص ضحوي على «إبراز المكونات الداخلية في الحبة، كي تظهر واضحة للمستهلك». المرحلة الأخيرة مشتركة في معظم أنواع الكبيس، إذ يضاف الزيت النباتي والماء المخلوط مع الملح، بحيث تكون ملوحته بمعدل 12 درجة بقياس ميزان الملوحة، ليملأ الوعاء الزجاجي بأكمله، بعدها يغلق ويحفظ حتى سنتين تقريباً.
تشمل الصناعات الغذائية من الزيتون خلطات أخرى، منها خلطة الجزر والفليفلة الحلوة والحرة، بحيث تطبخ الفليفلة بنوعيها مع الجزر وتطحن وتبقى على النار حتى يجف ماؤها، بعدها توضع مع حبات الزيتون عشوائياً. الخلطة الثانية هي كزبرة حب وكزبرة مطحونة وزعتر فارسي أخضر وفليفلة حلوة وحرة. تفرم المكونات ناعمة، وتقسم حبات الزيتون إلى قسمين ويخلط المزيج ويوضع في الأوعية المخصصة له.
غالباً ما يصعب إيجاد الحبة الكبيرة في السوق، لارتفاع الطلب عليها، بينما يتوافر زيتون الكلاماتا بسهولة، رغم أن عملية تحليته هي الأصعب، فهو شديد المرارة ويحتاج إلى أكثر من ثمانٍ وأربعين ساعة حتى تخف مرارته، مع جريان الماء باستمرار عليه طوال هذه المدة.
حالياً، تلجأ معظم الجمعيات الغذائية التعاونية إلى شراء كبيس الزيتون المعد للحشو جاهزاً من سوريا، تفادياً لصعوبة إزالة البزر ولعدم وجوده في الأسواق المحلية بكثرة.