لا تتكاسل غالبية النسوة في البقاع عن جمع أصناف معينة من الخضار بحسب مواسمها الطبيعية، بدءاً من فصل الصيف والبندورة الجبلية مروراً باللوبيا والكوسى وصولاً إلى فصل الخريف والمقتة وموسم الباذنجان و«أقماعه» (العنقصة التي تربط بين النبتة وحبة الباذنجان)، وذلك بهدف تجفيفها على السطوح، ومن ثم توضيبها كمؤونة شتوية تمهيداً لتحضيرها في طبخات «المقدّد». وتعتبر «المقدّد» عموماً من الوجبات البقاعية المرغوبة شتاءً، تتقن معظم نسوة المنطقة إعدادها، بالنظر إلى «شهرتها الواسعة والمنتشرة»، كما تقول قطف سكرية ابنة بلدة الفاكهة البقاعية، وإلى توافر مكوناتها الممونة منذ الصيف، وإلى سهولة إعدادها وقلة تكلفتها.
أنواع الخضار التي تجفف هي البندورة والكوسى واللوبيا والمقتة، وعملية تجفيفها تتم، كما تشرح زهى حمية، بالطريقة التالية: تُقطّع الخضار وتُنثر على «رقاع» من الخام على سطوح المنازل كي تجفف من الماء، ومن ثم تُوضّب في أكياس من الخام أيضاً وتُخزّن مع المؤونة الشتوية. أما عن طريقة تحضير وجبة «المقدّد» ذاتها، فتؤكد حمية أنها لا تختلف بين بلدة وأخرى، فالإعداد يبدأ «بنقع» كمية محددة من أنواع الخضار المجففة بالمياه الفاترة مدة لا تزيد على العشر دقائق، حتى تعود هذه الخضار لاستعادة نضارتها، في الوقت الذي تُحضَّر فيها «التقلاية» المكوّنة من القاورما والبصل، التي تضاف لها البندورة وكمية من الماء، ليترك بعدها المزيج لفترة من الوقت على نار هادئة حتى يغلي. عندها، تضاف إليه الخضار من لوبياء وكوسى ومقتة و«أقماع» الباذنجان وبعض من الملح والفلفل، وتبقى بعدها سائر المكونات فترة لا تتعدى الخمس عشرة دقيقة على النار، حتى تبدأ بالغليان وتنضج الطبخة كاملة. وتضيف حمية أن البعض يضيف الحمص «المفقوش» إلى «المقدد»، الأمر الذي يضفي عليها طعماً لذيذاً. أما وجبة «المقتة المقددة»، السريعة التحضير، فهي تتكوّن من المقتة التي تضاف فقط إلى القاورما وإلى شرحات البصل الكبيرة مع قليل من الفلفل والملح، وهي شبيهة إلى حد كبير بـ«تهويسة» الفطر مع البصل.
وللهروب من عملية التجفيف، قد يتذرع البعض بأن الخضار موجودة باستمرار في الأسواق، «فلماذا تجفيفها ما دامت متوافرة على مدى أيام السنة؟». على هذه الملاحظة، تجيب الحاجة سكينة شداد «ابن القرية بيعرف طعمة تمو، وما بيتهنى إلا إذا أكل من إنتاجه البلدي النظيف، فجمع الخضار المراد تجفيفها لا يكون إلا في المواسم الطبيعية لها، وذلك بعيداً عن إنتاج الخيم والأصناف التي تتوافر في غير موسمها، هيك تعلمنا من أهلنا».
رامح....