جوانّا عازار
معاصر دبس الخرّوب نادرة الوجود في لبنان وهي في معظمها متوارثة من جيل الى آخر. يبلغ عددها نحو 15 معصرة موزعة بين مختلف المناطق اللبنانيّة، بينها اثنتان في جدايل والريحانة وهما من بلدات «قرنة الروم» قضاء جبيل.
ومعصرة الريحانة من أقدم المعاصر، ويعود عمرها إلى نحو 60 سنة، ورثها رمزي معوّض عن والده نزيه معوّض الذي ورثها بدوره عن والده.
معوّض تحدّث عن هذه الصناعة التي يراها دقيقة وتتطلّب الخبرة خاصّة أنّها غير شائعة بين الناس باستثناء من ورثها عن غيره مكتسباً سرّ المصلحة. ويشرح معوّض كيف تتمّ مراحل تصنيع الدبس، إذ يبدأ قطاف الخرّوب كلّ سنة في 15 آب تقريباً، ويطحن في شهر أيلول ليوضع في مستودعات يتخمّر فيها لمدّة شهر أو شهر ونصف تقريباًبعدها «الى المعصرة سر» حيث ينقع بالمياه في أوعية من الفخّار لمدّة قصيرة من الوقت، فينتج منه عصير الخروب. العصير يغلى بعدها في حلّة من النحاس لمدّة ستّ ساعات تقريباً، فيتبخّر منه الماء ليبقى الدبس. ويضيف معوّض قائلاً إنّ الخروب الذي يغربل يقسم الى ثلاثة أقسام: البذر ويصدّر الى الخارج حيث يدخل في تركيبة بعض الأدوية المخصّصة للوجه أو للمعدة. القسم الثاني هو «التفل» ويستخدم علفاً للمواشي ولتخصيب الأرض. أمّا القسم الثالث فهو الدبس الذي يعطى بعضه للناس الذين أودعوا الخروب الذي يملكون في المعصرة، فيما يباع القسم الآخر الى الأسواق اللبنانيّة التي تبيع كيلو الدبس بأربعة آلاف ليرة لبنانيّة.
معصرة الريحانة تنتج نحو 90 طنّاً من الدبس سنوياً، وتختلف كميّة الانتاج بين موسم وآخر، وينتهي العمل في الدبس في شهر نيسان تقريباً، إلا أنّهم يعصرون المزيد اذا طلب منهم ذلك بعد نفاد الكميّة. ويعمل في الدبس أربعة اشخاص، اضافة الى آخرين في المعصرة يعملون في صناعة زيت الزيتون.
أمّا المعصرة الأخرى التي تقع في بلدة جدايل والتي تأسّست عام 1930، فيملكها الأخوان مخايل وطوني بولس، وقد ورثاها أيضاً عن والدهما المرحوم جرجي بولس ويصنع فيها الدبس وزيت الزيتون... طوني بولس تحدّث عن العمل في المعصرة الذي يبدأ في شهر أيلول عندما يقطف الخروب بعد أن يستوي، ويطحن لتركه بعدها ليرتاح نحو سبعين يوماً. يفصل بعدها الخشن عن الناعم قبل وضعه في أجران النقع حيث يوضع الخشن في أسفل الأجران بنسبة 25%، فوقه الوسط بنسبة 25%، والباقي يخصّص للنوع الناعم. النقع يتمّ في المياه عبر ست مراحل مدّة كلّ واحدة ساعتان، فينتج منه عصير الخروب.
ويشير بولس الى أنّ المعصرة تستهلك نحو 200 طن من الخروب موسمياً، وكلّ 2 كيلو ونصف من الخروب تصنع كيلو من الدبس، مضيفاً أنّ الدبس غنيّ بأنواع عدّة من الفيتامينات ويستعمل مع الكعك وبعض المأكولات الخاصّة في الريجيم بدل السكّر، وهو صحيّ ومفيد للمعدة.