منذ 40 عاماً، تواظب أم بسام على إعداد مؤونة الشتاء من التين المعقود والمجفف. فهذه السيدة لم تتأثر بفترات تراجع زراعة التين، وبقيت على نشاطها السنوي، حيث تنهمك وابنتها بـ«تفقيش» أكواز التين، تمهيداً لنشرها على سطح المنزل، بغرض تعريضها لأشعة الشمس لعدة أسابيع لتجفيفها. بالقرب من بيت أم بسام، يتصاعد الدخان من حطب موقد أعدته جارتها أم إبراهيم لغلي معقود التين. وقد كانت لكل منهما وجهة نظر حول الطرق المتعددة لإعداد معقود التين الطازج والمجفف.


وعن طريقة إعداد معقود التين الطازج، تشرح أم إبراهيم بأن «العملية تبدأ بغسل الأكواز جيداً، وإذا كانت الكميّة المراد إعدادها تبلغ 5 كلغ مثلاً، توضع في وعاء معدني كبير وتغمر بالمياه كاملة، يضاف اليها مقدار كلغ واحد من بودرة الكلس المطفّى التي تساعد على امتصاص الرطوبة والعفن من الأكواز». بعد ذلك، يترك المزيج جانباً لساعة من الوقت تقريباً، «يصار بعدها الى استخراج أكواز التين من مزيج الكلس والمياه، وبعد غسلها ثانيةً للتخلص من آثار الكلس، يعاد وضعها في الوعاء وغمرها بالمياه النقيّة مجدداً مع إضافة 5 كلغ من السكر ومقدار ملعقتين من حامض الليمون». وهنا، «تبدأ مرحلة غليها على النار، وتبقى حتى يصبح فيها السائل لزجاً ومقطراً، على أن يترافق ذلك مع تحريك المكوّنات بملعقة طوال فترة الغليان، وبعد رفعها عن النار وتبريدها، يضاف اليها مقدار نصف كلغ من حبوب السمسم المحمّص، وتسكب في أوعيّة زجاجيّة تغطى بخرقة من القماش، تساعد على تسرّب الهواء الى داخلها تجنباً لتعرضها للعفونة والحموضة». وتلفت أم إبراهيم الى أن إعداد التين الطازج «المخبوص»، يجري بالطريقة نفسها تقريباً، مع فارق بسيط هو «أن إعداد الأخير يتطلب تقشير أكواز التين وهرسها جيداً، وغليها لمدة أطول حتى تجمد ويتبخر السائل منها».
أما بالنسبة إلى إعداد معقود التين المجفف، فتوضح أم بسّام، أن «كل كلغ من التين يحتاج الى نصف كلغ من السكر، وإلى ملعقة صغيرة من حامض الليمون». وعن طريقة الإعداد، تقول السيدة انها تبدأ «بغلي المياه مع السكر وحامض الليمون حتى يصبح السائل قطراً، تضاف إليه بعد الغليان ورقتان من عشبة العطرة وملعقة صغيرة من حبوب اليانسون وعدة أوراق غار مع كميّة قليلة من مادة الشمّر». وفي هذه الأثناء «ينقع التين المجفف بالمياه جانباً بواسطة مصفاة لمدة 7 دقائق، يخلط بعدها مع القطر، ويعاد غليه على النار لفترة تكفي ليتبخّر السائل من المكونات، وبعد تبريد الأخيرة تضاف اليها ملعقتان من السمسم المحمّص مع مقدار 100 غرام مسكة مطحونة». وحسب الرغبة، يمكن إضافة حبوب من الجوز إليها.