يدخل الزعفران ضمن فئة التوابل العالمية، نظراً إلى نكهته وطعمه واللون الذي يضفيه على المأكولات، فيستخدم في إعداد أطباق الأرز والحساء والجبن وثمار البحر، إضافة إلى أنواع متعددة من الحلويات والبوظة والزبدة والمربيات، وحتى للقهوة العربية «المعلّلة» وبعض المشروبات الكحولية وغير الكحولية.

إلا ان أهمية الزعفران تعود إلى احتوائه على الكثير من المزايا والخواص العلاجية، على نحو خاص الحمراء منها، الأمر الذي جعل من هذه النبتة محط اهتمام الحضارات والشعوب على مر الأزمنة، إذ أثبتت دراسات مختلفة أن الزعفران يزخر بمواد وعناصر عدة كالكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن ومادة الكاروتين. وقد ورد أول ذكر للزعفران في مخطوط للطب الصيني يعود إلى عام 2600 قبل الميلاد، فضلاً عن ذكره لدى المصريين القدامى في مخطوطة باللغة الهيروغليفية، وفي إلياذة هوميروس.
الاهتمام الكبير بهذه النبتة من جانب الشعوب يعود، بحسب الدراسة التي يحتفظ بها مرتضى مرتضى، الذي يمتهن زراعة الزعفران في الهرمل، إلى كثرة استخداماته في الطب العضوي والنفسي، وكذلك في مجال الصناعة حيث يستعمل في تلوين السجاد والمفروشات وإنتاج العطور وحتى في مجال الطبخ (الأرز والكبسة وتلوين البوظة والشاي والقهوة..). ويشير إلى أن أحدث الدراسات التي نشرتها مجلة «الطب والبيولوجيا التجريبية» المتخصصة، أكدت أن باحثين مكسيكيين أثبتوا أن بالإمكان استخدام الزعفران «كعامل واقٍ من السرطان، وفي العلاجات الخاصة بهذا المرض»، مع التأكيد أنه لا يمنع فقط تكوّن الأورام، بل يساعد أيضاً على تقليصها وانكماشها ويساعد العلاج الكيميائي، مستندين في رأيهم إلى احتواء الزعفران على المركبات التي تعرف بـ«الكارتينويد»، التي تشمل مادتي «لايكوبين» و«بيتا كاروتين» اللتين تستخدمان لعلاج السرطان.
ومن الخواص العلاجية أيضاً للزعفران أنه مهدئ للمغص المعوي، ويفيد في عسر الهضم وآلام البطن وضيق الصدر وينشط الدورة الدموية. ويشدد مرتضى على أن أحدث الدراسات الطبية تثبت أنه يمنع ارتفاع وتسارع ضربات القلب، ويخفض كهرباء الدماغ في حالات الصرع الشديد، حيث عُدّ مسكناً ومنشطاً للجهاز العصبي المركزي عند الإنسان. لكل هذه الأسباب، يشير مرتضى إلى أن الكثير من التجار في المنطقة يعمدون إلى الغش في الزعفران «وذلك بإضافة مواد مشابهة له بهدف زيادة وزنه، فيضيفون العصفر الذي يشبه إلى حد كبير الزعفران مع بعض من شوشة عرنوس الذرة». ويوضح أنه «لتفادي عمليات الغش يمكن وضع بعض شعيرات الزعفران في كوب من الماء الساخن، فإذا تحول الماء إلى الغامق عندها يكون مغشوشاً بالصبغة، أما الزعفران الأصلي، فيحافظ على لونه الفاتح».