رحلة البسترما والسجق من أرمينيا إلى لبنان


ينتشر السجق والبسترما في السوق اللبناني على نحو ملحوظ. يقبل عليهما الكثيرون، فيما يهرب آخرون من رائحة بهاراتهما الثقيلة. الأكلة التي بدأت تركية، تحولت عرفاً إلى طبق مهم على لائحة التراث الأرمني، تلقّفه اللبنانيون
محمد محسن
يستند العم هاغوب إلى حائط أبيض. مقابل الحائط نار وشيش طويل. لا بأس بحرارته تلفح وجه الرجل الستيني، ما دامت مطعّمة برائحة شاورما السجق. وقفة العم هاغوب المتأملة لا تقارن إلا بعلاقة جيل من كبار السن، بمأكولات شعبية كالسجق والبسترما تنتشر عادةً في الأحياء الأرمنية أكثر من غيرها. يمكن وصف منطقة برج حمود في بيروت بأنها «معقل» البسترما والسجق. قلّما تسير من دون أن ترى إشارة إلى مطعم متخصص بهذه المأكولات. رائحة البهارات تجذب محبي البسترما من أقاصي لبنان إلى أقاصيه، لتناولها. الأكيد أنها ليست صنفاً غذائياً جديداً، وعلى الرغم من أن كثيرين يعدّونها وجبة غذائية كاملة، إلا أن المتخصصين بها ما زالوا يرونها جزءاً من المازة. كبار السن في برج حمود متعلّقون بها، أما الشباب «فما إن يتذوقونها حتى يعتادوا تناولها أسبوعياً»، يقول صاحب مطعم للبسترما. لكن قصة البسترما، أصلاً وتصنيعاً، تحمل العديد من المفارقات. فالأكلة، المتعارف على أنها أرمنية، هي تركية الأصل، ابتكرها سكان القرى الحدودية مع أرمينيا، وخصوصاً قرية «كيسيريا». قبل قرنين تقريباً، كان لصناعة البسترما هدف أساسي: حفظ اللحوم في المنازل، في ظل غياب وسائل التبريد الحديثة كالبرادات. القصة التي بدأت في بيوت الأتراك، تطورت في بيوت الأرمن، لتصبح تخصّصاً يفتح الباب على تجارة جديدة. المفارقة الثانية هي أن جفاف لحم البسترما ناتج من طريقة تصنيعها التي تستغرق نحو 17 يوماً. كيف ذلك؟ تنام قطعة اللحم في خليط من الماء والملح مدّة 15 يوماً، «تُغلَّف بعدها بخلطة البهارات الخاصة بها وتُعرَّض للهواء، بعد لفّها بقطعة قماش من الكتان تسمح بدخول الهواء إليها، بينما تقيها الحشرات والأوساخ والذباب» كما يشرح صاحب المطعم. أما اللحوم التي تصنع منها البسترما المنتشرة في السوق اللبنانية، فليست كلها لبنانية المنشأ، إذ يؤكد عدد من أصحاب المطاعم أن الاستيراد يغطي جزءاً كبيراً من احتياجات تصنيع البسترما. يشرح أحدهم قائلاً: «تحتاج البسترما إلى لحمة فخذ البقر. ومن كل 3 كيلو من اللحم الصافي يخرج 2 كيلو أو أقل من البسترما. نبيع يومياً مئات القطع إلى المتاجر الكبرى وإلى الفنادق الضخمة. لا يمكن السوق تغطية احتياجات تصنيع البسترما بالكامل»، كما يشرح، مضيفاً أن البرازيل وأوستراليا هما مصدر اللحوم المستوردة لتصنيع البسترما. «انتماءات زبائن المحل متنوعة جداً، يأتون من زحلة ومن بيروت ومن كل المحافظات لشراء البسترما من هنا»، يؤكد الرجل بشغف. يتحدّث عن وصفاتها، ويعدّدها بافتخار غير مصطنع بقوله: «يمكن تناولها مع البيض، ويمكن تناولها مع الجبنة البيضاء أو الصفراء، ويمكن أن تشوى وحدها أو تؤكل نيئة في سندويش لا يضاف إليها إلا الكبيس والبندورة. لا نضيف الصلصات كالمايونيز والثوم لأنها تغيّر طعم البسترما». أمّا عن «اختراع البسترما بلا رائحة»، الذي انتشر منذ سنوات، فيؤكد صاحب المطعم أن سبب انتشاره هو «امتناع كثيرين سابقاً عن تناول البسترما لأنها تصدر رائحة من الفم أو عند التعرّق، وبعدما أزيلت رائحتها أصبح الكل مطمئناً إلى تناولها»، رافضاً الإفصاح عن سرّ «الاختراع». لم يرتفع سعر البسترما إلا ارتفاعاً طفيفاً، وهي ما زالت تحافظ على سعر وسطي يبلغ 25 ألف ليرة للكيلو. يظلّ رفع سعرها احتمالاً وارداً، لكنه مشروط: «نرفع السعر حين تصل سكين الأسعار إلى عظمنا. حتى الآن، ما زلنا نمارس نظرية البيع الكثير والربح القليل، فالحفاظ على زبائننا هو الأهم بالنسبة إلينا». الزبائن مهتمون بصنف آخر. السجق الحار. في السوق اللبنانية ينقسم هذا الصنف إلى قسمين: الأول موثوق، إذ يصنع من اللحم الطازج، بينما تعتمد حشوة الثاني على فضلات اللحوم التي تبقى عند الجزارين. يؤكد صاحب أحد المطاعم في برج حمود أن ثمة زبائن يتناولون السجق نيئاً حين يكونون واثقين من جودة اللحم. خلافاً للمقانق المصنوعة قشرتها من أمعاء الغنم الرقيقة، والتي يجب أن توضع في البراد، تساعد القشرة المصنوعة من أمعاء البقر لحم السجق على التماسك بوجه الهواء الطلق. أسعار السجق ليست مرتفعة، يبلغ سعر الكيلو منه 13 ألف ليرة. أخيراً، انتشر نوع جديد من السجق، على شكل شاورما «ينافس اللحم والدجاج، والزبائن يقبلون عليه بكثرة» كما يقول صاحب المطعم. خلطتها «المعلنة» بسيطة: ثوم وكمون وملح. أمّا «المعلميّة»، فتكمن «في طريقة توضيب سيخ الشاورما الذي قد يحمل 50 كيلوغراماً من دون أن ينحني أو يفرط».

التعليقات

اضف تعليق جديد

محتويات هذا الحقل سرية ولن تظهر للآخرين.
Comments are limited to a maximum of 250 words.
CAPTCHA
This question is for testing whether you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
3 + 0 =
Solve this simple math problem and enter the result. E.g. for 1+3, enter 4.