رنا حايك
الأسماك هي أكثر المواد الغذائية عرضة للتلف، إذ أنها لا تتأثر فقط بالميكروبات المحيطة، بل إنها تحمل أيضاً أنزيمات بكتيرية تظل في حالة اتزان إلى أن تموت السمكة. حينها، تهاجم أنسجة السمك وتتلفها. لا تنقذ السمك من التلف سوى طرق التبريد والتجميد الصحيحة إذ تؤدي الحرارة المنخفضة إلى تعطيل نشاط الأنزيمات والتحلل الذاتي.
المفاجأة هي أن السمك المجمد قد يكون أحسن من ذلك «الطازج» إذا جمّد بطريقة صحيحة. فالمطروح في السوق على أنه طازج لا يعني أنه صيد اليوم، فسفن الصيد وحتى القوارب الصغيرة تغيب على الأقل 24 ساعة في البحر، ولا يصل السمك إلى منافذ البيع قبل بضعة أيام. أما السمك المجمد، فهو أفضل إذ يعالج ضمن المعايير الصحية على السفينة فور اصطياده.
قد يعمد البائع إلى خلط السمك غير الطازج بالثلج المجروش لخفض رائحته، أو إلى رشه بملح الطعام للمحافظة على لونه أو أملاح الفوسفات للإبقاء على رطوبته.
إلا أن بعض الأساليب قد تساعد المستهلك في التعرف إلى السمك الطازج: تكون رائحته طيبة وعيناه بارزتين وجلده لامعاً معدني اللون وخياشيمه حمراء زاهية اللون إذ أنها تتحول مع فساد السمكة إلى اللون الرمادي ثم البني فالأخضر. كذلك عند وضعه في الماء، يهبط إلى القاع على عكس السمك الفاسد الذي يطفو إلى أعلى.