جبنة الضرف (أو الضرفية) هي جبنة مصنوعة من حليب الماعز ومخمّرة داخل جلد الماعز (الضرفة). تشتهر بها بلدة إهدن والمناطق المجاورة لها.لا تخلو عملية تصنيع هذه الجبنة المميزة من التعقيد، وأول خطوة هي تجهيز الضرف الملائم. تذبح المعزاة وتُشَقّ إحدى فخذيها لتفريغ اللحم والأحشاء، ويبقى الجلد على شكل كيس مكسوٍّ بالصوف. يملأ هذا الوعاء الجلدي بالملح الخشن ويترك لمدة أسبوع. يفرّغ بعدها الملح ويوضع الجلد ليجف في الشمس لبضعةأيام.
أما الجبن، فيصنع بالطريقة التالية: يصفّى حليب الماعز ويترك لفترة 24 ساعة. يضاف إليه المَجْبَنْ فيصبح الحليب صلباً. يفتّت الجبن ويمزج بالملح ويجفّف في الشمس. ثم يفتّت من جديد ويترك لفترة 12 ساعة إلى أن يفرغ من المصل. يسخّن المصل إلى أن يتحوّل إلى قريشة ثم توضع كرات الجبن مع القريشة داخل الضرف. يختم الضرف ويترك في مكان بارد ورطب لفترة تتراوح بين شهر وستة أشهر.
يعتقد أن تقليد صناعة جبنة الضرف يعود إلى قبائل البدو الذين كانوا يخزنون الحليب في أوعية جلدية. ومن الممكن أن يكونوا قد اكتشفوا سر تحوّل الحليب إلى جبن من طريق الصدفة. ولا يزال بعض مربّي المواشي يصنعون ويبيعون جبنة الضرف في القرى الجبلية، إلاّ أن هناك مخاوف من سلامة المنتج.
ر.ز